食欲の秋の繁忙期を迎えて、厨房清掃の心構えの在り方‼️

「食欲の秋」は、飲食店にとって繁忙期に入る前の厨房リセットがとても大切な時期です。

厚生労働省も、飲食店にはHACCPに沿った衛生管理として、清掃・洗浄・消毒の方法を決め、実施状況を記録・検証することを求めています。

☆食欲の秋を迎える厨房清掃のポイント

①「見えるところ」より「見えないところ」

換気扇・フード・フィルター

コンロ周辺の油汚れ

冷蔵庫・冷凍庫のパッキン

排水溝・グリストラップ

調理台の裏側・下側

棚や厨房機器の隙間

壁・床・排水口

特に秋は、夏場に蓄積した油・食品カス・水アカ・ぬめりを一度しっかりリセットするのがおすすめです。

②「洗浄」と「消毒」を分ける 汚れを落とさずに消毒だけしても、十分な衛生管理にはなりません。

基本は、汚れを除去 → 洗浄 → 十分にすすぐ → 必要に応じて消毒 → 乾燥という流れです。

食中毒予防の基本も「つけない・増やさない・やっつける」です。

③ 冷蔵庫を秋メニュー仕様に 秋は食材の入れ替わりも増えます。

☆古い食材・期限切れの確認

棚・壁面の清掃

パッキン清掃

庫内の液だれ・食品カス除去

食材の整理整頓

生肉・魚・野菜などの交差汚染防止

を行い、**「何がどこにあるか分かる冷蔵庫」**にしておくと、繁忙期の衛生管理もしやすくなります。

④ 排水・グリストラップは特に重要 厨房の臭いや害虫の原因になりやすい場所です。

秋の繁忙期に入る前に、「詰まり・ぬめり・油脂・食品残渣・臭い」を一度チェックしておくと安心です。

⑤ 清掃を「大掃除」で終わらせない 一番大切なのは、きれいにした状態を維持することです。

例えば、

頻度

主な清掃

毎日

床・調理台・シンク・排水口・調理器具

毎週

冷蔵庫・棚・壁・厨房機器周辺

月1回

換気扇・フード・グリストラップ等

季節ごと、厨房全体の重点清掃・設備点検！というように、「いつ・誰が・どこを・どう清掃するか」を決めておくと、スタッフ間でも品質が揃います。

厚労省も、衛生管理計画や手順書を作り、従業員に周知し、実施状況を記録して定期的に見直すことを示しています。

☆そして、秋の厨房清掃で大切なこと

私は、「お客様に見えない場所ほど、プロとしてきれいにする」という考え方が大切だと思います。

厨房がきれいになると、衛生面だけでなく、スタッフの働きやすさ・食材管理・料理の品質・お店の信頼にもつながります。

これから食欲の秋、繁忙期を迎える飲食店こそ、「忙しくなる前に厨房を整える」**ことが重要ですね！

なお、小規模な飲食店向けには、厚生労働省が確認した「小規模な一般飲食店」の衛生管理手引書もあり、2024年1月に改訂されています。

☆現場のスタッフさんがそのまま使えるように、**「食欲の秋を迎える厨房・秋前大掃除チェックリスト」**としてまとめます。

◎食欲の秋を迎える飲食店厨房「秋前大掃除チェックリスト」

店舗名：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

実施日：＿＿年＿＿月＿＿日

責任者：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

① 換気・排気設備

□ レンジフードの表面を清掃

□ フィルターの油汚れを除去

□ フード内部の油汚れを確認

□ 換気扇・排気口を清掃

□ ダクト周辺の油汚れを確認

□ 清掃後、換気状態を確認

② 厨房機器

□ ガスコンロ・五徳を清掃

□ グリル・オーブンを清掃

□ フライヤー周辺の油汚れを除去

□ 冷蔵庫・冷凍庫の外側を清掃

□ 冷蔵庫・冷凍庫内部を整理・清掃

□ 扉のパッキンを清掃

□ 電子レンジ等の調理機器を清掃

□ 機器の下・裏側も確認

③ 調理場・作業台

□ 調理台・作業台を洗浄

□ シンク・蛇口を洗浄

□ 壁面の油汚れを除去

□ 棚・ラックを清掃

□ 棚の裏側・隙間を確認

□ 包丁・まな板・調理器具を洗浄・消毒

□ 清掃後、十分に乾燥させる

④ 床・排水設備

□ 厨房床を洗浄

□ 厨房機器の下の床を清掃

□ 排水溝・排水口を清掃

□ 排水トラップを確認

□ グリストラップを清掃

□ 油脂・食品残渣・ぬめりを除去

□ 排水の流れ・臭いを確認

⑤ 食材・冷蔵庫管理

□ 賞味期限・消費期限を確認

□ 長期間使用していない食材を整理

□ 食材を種類別に整理

□ 生肉・魚介類と他の食品を適切に区分

□ 食材を床に直置きしていないか確認

□ 開封済み食品の管理状態を確認

□ 冷蔵・冷凍設備の温度管理を確認

⑥ 害虫・異物対策

□ ゴキブリ等の害虫発生跡を確認

□ 厨房の隙間・機器の下を確認

□ 食品カス・油汚れを残さない

□ ゴミ箱周辺を清掃

□ 排水口・グリストラップを確認

□ 網戸・扉・換気口などの侵入経路を確認

⑦ ゴミ・清掃用品

□ ゴミ箱を洗浄・清掃

□ ゴミ袋・廃棄物の管理状態を確認

□ 清掃用具を洗浄・乾燥

□ モップ・ブラシ等を清潔に保管

□ 洗剤・消毒剤を適切に保管

□ 洗剤と食品・調理器具を分けて保管

⑧ 最終チェック

□ 「見える場所」だけでなく「見えない場所」も確認

□ 清掃後の水分・汚れ残りを確認

□ 清掃道具そのものが汚れていないか確認

□ 厨房全体の臭いを確認

□ 排水・換気・冷蔵設備に異常がないか確認

□ 清掃記録を記入

□ 問題箇所は責任者へ報告

◎秋の繁忙期前「重点5項目」

特に次の5項目は、繁忙期に入る前に重点的に確認しましょう。

① 換気フード・フィルター

油汚れを放置しない。

② グリストラップ・排水設備

詰まり・悪臭・害虫の原因を取り除く。

③ 冷蔵庫・冷凍庫

食材の整理と衛生状態を確認する。

④ 厨房機器の「下・裏・隙間」

普段の清掃では見落としやすい場所を重点清掃する。

⑤ 清掃記録

「誰が・いつ・どこを・どのように清掃したか」を残す。

◎秋の繁忙期を迎える厨房へ

「忙しくなってから掃除する」のではなく、

「忙しくなる前に厨房を整える」。

それが、安心・安全な料理を提供するための第一歩です。

お客様に見えるホールだけではなく、

お客様から見えない厨房こそ、お店の衛生と信頼を支える大切な場所。

スタッフ全員で厨房を整え、気持ちよく「食欲の秋」を迎えましょう。

最終確認者：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

確認日：＿＿年＿＿月＿＿日

店舗用にするなら、これをさらに**「A4・1枚で壁に貼れるチェック表」**にして、スタッフが毎日・毎週チェックできる形式にすると使いやすいです。

弊社では事前調査・お見積もり共に無料で行わせていただきますので、試しに費用を聞いていみたいという方は、ぜひお気軽にお問い合わせフォームからご連絡いただけますと幸いです。

それでは最後までご覧いただき、誠にありがとうございました。